Jakarta, CNN Indonesia —
Di Korea Selatan, ada sebuah lelucon bahwa seseorang yang mentraktir daging sapi pasti memiliki maksud tertentu. Hal ini bukan tanpa alasan, daging sapi di Korea adalah makanan istimewa yang hanya disajikan pada acara-acara penting karena harganya mahal.
Bahkan saking spesialnya, di antara berbagai jenis daging sapi di dunia daging sapi Korea atau dikenal dengan nama Hanwoo dianggap sebagai yang terbaik, bahkan mengungguli Wagyu Jepang.
Daging sapi Hanwoo juga terkenal mahal. Sebagai contoh, harga rata-rata steak sirloin dari sapi Hanwoo mencapai 148.000 won per kg atau sekitar Rp1,7 juta. Harga ini menjadikannya yang termahal di antara 10 negara maju termasuk Amerika Serikat, Jepang, dan Prancis.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Sebagai perbandingan, harga Wagyu Jepang berada di kisaran US$100 per kg atau setara Rp1,5 juta, sedangkan daging sapi dari Prancis dan China hanya sekitar US$27 per kg atau setara Rp420 ribu.
Sejarah dan keistimewaan Hanwoo
Hanwoo memiliki sejarah panjang di Korea. Melansir South China Morning Post, sejak era Tiga Kerajaan (57 SM-668 M), sapi Hanwoo sudah dianggap sebagai aset berharga karena perannya dalam pertanian.
Pada masa Dinasti Goryeo (918-1392), konsumsi daging sapi dihindari karena pengaruh ajaran Buddha yang kuat. Namun, saat memasuki Dinasti Joseon (1392-1897), daging sapi mulai dikonsumsi, meskipun dalam jumlah terbatas.
Karena permintaan meningkat, pemerintah sempat melarang penyembelihan sapi hanya enam tahun setelah berdirinya dinasti ini agar populasi sapi tetap stabil untuk keperluan pertanian.
Kini, Hanwoo dikembangbiakkan secara eksklusif di Korea dengan sistem yang sangat terkontrol. Pada 1969, pemerintah Korea meluncurkan proyek peningkatan kualitas Hanwoo, yang berhasil meningkatkan bobot rata-rata sapi hampir dua kali lipat dalam 45 tahun-dari 358 kg pada 1974 menjadi 694 kg pada 2019.
Proses seleksi ketat dilakukan untuk memastikan hanya sapi dengan kualitas genetik terbaik yang digunakan untuk pembiakan.
Hanwoo terdiri dari lima jenis utama: kuning, hitam, Jeju hitam, belang macan, dan putih. Namun, kebanyakan Hanwoo yang dipasarkan saat ini adalah jenis kuning, karena pada masa penjajahan Jepang (1910-1945), sapi ini lebih disukai oleh penguasa kolonial untuk diambil kulitnya.
Ketahui lebih jauh tentang Hanwoo di sini..
[Gambas:Video CNN]
Proses Produksi dan Keunggulan Hanwoo
Industri peternakan Hanwoo juga masih didominasi oleh peternakan skala kecil, berbeda dengan industri daging sapi Amerika yang lebih terindustrialisasi. Para peternak Korea menggunakan metode pemeliharaan tradisional dengan kombinasi teknologi modern untuk meningkatkan kualitas daging.
Salah satu faktor yang membuat Hanwoo begitu istimewa adalah pakan yang diberikan. Beberapa peternakan menggunakan chongche bori, yakni batang jelai yang difermentasi, yang memberikan rasa lebih kaya pada daging.
Selain itu, sapi Hanwoo diberi makanan alami seperti jagung, rumput berkualitas tinggi, dan biji-bijian khusus yang membantu pembentukan marbling yang ideal.
Setelah proses penggemukan yang berlangsung sekitar 28-30 bulan, sapi Hanwoo disembelih di rumah pemotongan hewan yang diawasi ketat. Sistem grading daging yang ketat di Korea memastikan bahwa hanya daging berkualitas tinggi yang mendapatkan label premium Hanwoo.
Banyak yang menyamakan Hanwoo dengan Wagyu Jepang, tetapi para chef profesional justru menilai Hanwoo lebih unggul dalam keseimbangan rasa dan tekstur.
Wagyu dikenal dengan marbling tinggi yang membuatnya “meleleh di mulut,” namun sebagian orang merasa rasanya terlalu ringan. Sebaliknya, Hanwoo memiliki komposisi lemak dan daging yang lebih seimbang yakni sekitar 50-50 atau 60-40, memberikan tekstur yang lebih kenyal dan rasa daging sapi yang lebih kuat.
Jacky Chung, Executive Chef dari Sheraton Hong Kong Tung Chung, menggambarkan Hanwoo sebagai daging dengan rasa yang lebih kaya daripada steak Amerika yang cenderung lebih kering. Hanwoo juga disebut sebagai daging yang tidak seberlemak Wagyu.
[Gambas:Infografis CNN]
Chef Steve Lee dari restoran Michelin-star Hansik Goo di Hong Kong menambahkan bahwa metode pemberian pakan khusus seperti chongche bori (batang jelai yang difermentasi) juga mempengaruhi keunikan rasa Hanwoo.
Tidak seperti Wagyu Jepang yang diekspor ke banyak negara, Hanwoo sangat eksklusif dengan lebih dari 99 persen produksinya dikonsumsi di dalam negeri. Hingga 2022, hanya 0,02 persen dari produksi Hanwoo yang diekspor, dengan Hong Kong sebagai tujuan utama.
Keterbatasan ekspor ini disebabkan oleh tingginya biaya pemeliharaan dan kurangnya industrialisasi dalam industri sapi Korea.
Salah satu cara terbaik menikmati Hanwoo adalah dengan memanggangnya di atas arang, metode khas Korea yang memungkinkan rasa daging tetap dominan tanpa tertutupi bumbu berlebihan. Hanwoo juga cocok dimarinasi dengan saus khas Korea karena keseimbangan lemak dan dagingnya yang sempurna.
[Gambas:Video CNN]
